Qualquer um que esteja ansioso por uma maçã de caramelo para tratar este Halloween deve certificar-se de que eles comam apenas alimentos frescos ou refrigerados; Caso contrário, eles podem arriscar a infecção por listeria, de acordo com um estudo publicado esta semana em.
![[maçãs carameladas]](https://demedbook.com/images/1/danger-of-listeria-in-caramel-apples.jpg)
No final de 2014, ocorreu um surto de listeriose no qual 35 pessoas de 12 estados foram infectadas e sete pessoas morreram. Das 31 pessoas entrevistadas, 28 delas haviam comido maçãs de caramelo pré-embaladas, produzidas comercialmente, antes de adoecerem.
Na época, três fabricantes fizeram um recall voluntário de maçãs caramelizadas pré-embaladas.
Maçãs de caramelo perfuradas com imersão e deixadas sem refrigeração ao longo de algumas semanas podem abrigar uma bactéria chamada.
Os sintomas da listeriose incluem febre, dor de cabeça, rigidez do pescoço e doença gastrointestinal. Eles podem não aparecer até 3-4 semanas após a ingestão de alimentos afetados.
Kathleen Glass, PhD, e colegas do Instituto de Pesquisa de Alimentos da Universidade de Wisconsin-Madison estudaram o crescimento da listeria em um grupo de maçãs Granny Smith mergulhadas em caramelo e armazenadas em temperatura ambiente ou na geladeira.
Eles prepararam um coquetel de quatro cepas associadas ao surto e o limparam nas regiões de pele, caule e cálice de um grupo de maçãs Granny Smith.
Palitos de madeira foram inseridos através dos caules da metade das maçãs. Os pesquisadores mergulharam todas as maçãs no caramelo quente, usando os pauzinhos ou pinças, depois permitiram que esfriassem.
Maçãs em palitos à temperatura ambiente não são seguras
As maçãs foram então armazenadas a 77 ou 44,6 graus Fahrenheit por até 4 semanas.
A equipe descobriu que a população média aumentou 1.000 vezes em maçãs carameladas com paus armazenados à temperatura ambiente por 3 dias. Nas maçãs armazenadas sem paus à temperatura ambiente, o crescimento listerial foi atrasado.
O crescimento listerial foi significativamente menor entre as maçãs armazenadas na geladeira. Aqueles com paus não tiveram crescimento listerial por até uma semana, então algum crescimento durante as próximas 3 semanas. Aqueles sem paus não tiveram crescimento listerial durante 4 semanas de armazenamento.
Nem o caramelo, devido à sua baixa quantidade de água, nem as maçãs, devido à sua acidez, são locais de reprodução normais para a listeria, de acordo com Glass, o autor principal.
No entanto, quando um palito é inserido na maçã, uma pequena quantidade de suco migra para a superfície, e essa umidade, presa sob uma camada de caramelo, cria um microambiente que facilita o crescimento de quaisquer células já presentes na superfície da maçã.
Tanto a transferência de umidade quanto o crescimento microbiano ocorrem mais rapidamente à temperatura ambiente em comparação com a refrigeração.
Glass diz:
“Mergulhar as maçãs em caramelo quente matou muitas bactérias da superfície. Mas aquelas que ainda sobreviveram foram aquelas que foram capazes de crescer. Se alguém comeu essas maçãs frescas, elas provavelmente não ficariam doentes. Mas porque maçãs mergulhadas em caramelo são tipicamente estabelecidos à temperatura ambiente por vários dias, talvez até 2 semanas, é tempo suficiente para o crescimento das bactérias. “
Os fabricantes de caramelo podem evitar problemas ao desinfetar completamente as maçãs antes de mergulhá-las em caramelo e adicionar inibidores de crescimento ao revestimento de caramelo ou à cera de maçã. Além disso, eles devem garantir melhores controles de temperatura para inibir o crescimento de.
já relatou por que a listeria é difícil de combater
