Se você está se perguntando qual é a fonte do delicioso sabor salgado em sua comida pronta, não procure mais que “umami” ou o quinto sabor. Frequentemente conseguida pela adição de glutamato monossódico, a controvérsia envolve este aditivo alimentar há décadas.
O glutamato monossódico (MSG) é o sal de sódio do ácido glutâmico, um aminoácido não essencial. Altos níveis de MSG são encontrados naturalmente em uma variedade de fontes de alimentos, incluindo algas marinhas, molho de soja, queijo parmesão, tomate e leite materno.
O sabor excepcionalmente salgado associado a esses alimentos é chamado de “umami”, que hoje é amplamente aceito como o quinto sabor.
Curiosamente, o ácido glutâmico em si não tem sabor a umami, mas o MSG no alimento ativa os receptores de glutamato nas papilas gustativas. Estes transmitem sinais para regiões distintas do cérebro, causando o sabor característico.
Mas o MSG tem um papel além da criação de sensações gustativas? E por que há controvérsias sobre o uso do MSG como aditivo alimentar?
Glutamato no corpo
Seu estômago e revestimento intestinal são ricos em receptores de glutamato. O MSG e outras formas de glutamato são absorvidos através da interação com esses receptores. Uma vez no intestino, o glutamato é decomposto para agir como combustível ou incorporado em outras moléculas.
O glutamato também é um neurotransmissor essencial no cérebro. Acredita-se, no entanto, que o glutamato dietético é incapaz de atravessar a barreira hematoencefálica, sugerindo que todo o glutamato cerebral é criado lá.
Mas há evidências de estudos em camundongos de que a barreira hematoencefálica em recém-nascidos é imatura e que algum glutamato pode passar para o cérebro. Altos níveis de glutamato injetados em camundongos recém-nascidos causaram danos cerebrais significativos.
Um estudo recente mostrou que níveis elevados de MSG também causam efeitos severos em moscas da fruta, levando à morte prematura em um número significativo deles.
Embora os níveis utilizados nesses estudos excedam em muito o consumo diário normal relatado entre os seres humanos, é importante ressaltar que os restaurantes e os fabricantes de alimentos não são obrigados a declarar os níveis de MSG adicionados aos alimentos.
Então, é seguro para nós consumir o MSG?
‘Geralmente reconhecido como seguro’
A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos classificou o MSG como “geralmente reconhecido como seguro”.
Em 1907, o cientista Kikunae Ikeda, professor da Universidade de Tóquio, no Japão, foi o primeiro a extrair MSG de algas marinhas. Atualmente, o MSG é produzido pela fermentação de carboidratos, em um processo semelhante ao de fazer iogurte e vinho pelo FDA.
A FDA exige que os fabricantes de alimentos listem o MSG como um componente. Mas ingredientes como proteína vegetal hidrolisada, levedura autolisada, extrato de soja e proteína isolada também contêm MSG natural.
A controvérsia do MSG
Mas o que dizer de “síndrome do restaurante chinês?” A controvérsia em torno do uso de MSG em alimentos – principalmente comida chinesa – está em andamento.
O consumo de glutamato monossódico tem sido associado à coceira, hiperatividade, dor de cabeça e inchaço da língua e garganta, no que foi apelidado de Síndrome do Restaurante Chinês.
A maioria dos estudos não consegue estabelecer uma associação entre o consumo de MSG e quaisquer sintomas fisiológicos. No entanto, alguns relatórios clínicos mostram um link.
Portanto, a questão de saber se o MSG está na raiz de reações alimentares adversas ou se há outro culpado, especialmente nos alimentos altamente processados de hoje, ainda precisa ser respondida.
