Se gosta de mim, você gosta de uma tigela ocasional de macarrão com molho de tomate fresco, então eu tenho uma ótima notícia para você. Pesquisa recente fora da panela descobriu que molho de tomate cozido ajuda a melhorar a atividade dos probióticos no intestino.
Nos últimos anos, pesquisadores e consumidores têm se interessado em saber se os alimentos que chegam às nossas mesas são “funcionais” ou não. Mas o que são alimentos funcionais?
“Todos os alimentos são funcionais, até certo ponto, porque todos os alimentos fornecem sabor, aroma e valor nutritivo”, explica a pesquisadora Clare Hasler em um artigo.
“No entanto”, esclarece ela, “os alimentos estão sendo examinados intensivamente para aumentar os benefícios fisiológicos, o que pode reduzir o risco de doenças crônicas ou otimizar a saúde”. E esses alimentos que trazem benefícios específicos à saúde são considerados “funcionais”.
Alimentos probióticos – como certos tipos de iogurte, kefir ou kimchi – se enquadram nessa categoria, pois aumentam a população de bactérias boas em nossos intestinos, que contribuem para a saúde geral de várias maneiras.
Agora, no entanto, pesquisadores da Universitat Politècnica de València, na Espanha, estão analisando como as bactérias do intestino interagem com os antioxidantes no intestino.
Especificamente, a pesquisadora sênior Ana Belén Heredia e sua equipe estavam interessadas em ver como o molho de tomate – rico em antioxidantes – se comportaria na presença de boas bactérias no intestino.
E, uma vez que o molho de tomate pode ser servido cru ou cozido, eles queriam entender o efeito que isso teria na interação entre bactérias antioxidantes e intestinais.
Antioxidantes e probióticos
Os tomates são considerados um alimento saudável porque, entre outras coisas, eles contêm um pigmento chamado licopeno – um antioxidante que ajuda a proteger as células de fatores prejudiciais. Pesquisas existentes também sugerem que os tomates têm propriedades probióticas – isto é, que podem estimular a atividade de bactérias saudáveis no intestino.
No presente estudo, a equipe de pesquisa conduziu experimentos in vitro para ver como – uma das principais espécies bacterianas que contribuem para a saúde intestinal – interagiria com os antioxidantes derivados do molho de tomate e como o processo de cozimento influenciaria essa interação.
Para este fim, os pesquisadores optaram por usar tomates pera, como eles têm um maior teor de licopeno.
“Avaliamos a viabilidade da cepa probiótica ao longo do processo digestivo individualmente e a presença de antioxidantes de fontes vegetais, bem como o impacto da cepa probiótica nas alterações sofridas pelos compostos antioxidantes e a bioacessibilidade resultante”, explica Heredia.
Cozido ou cru?
Os resultados de seus experimentos – agora publicados no – indicam que o processo digestivo resultou em uma perda de antioxidantes, tanto no caso do molho de tomate cru quanto no cozido (frito).
Além disso, a presença de apareceu para impedir que alguns dos antioxidantes sejam absorvidos pelo sistema sanguíneo.
Ao mesmo tempo, no entanto, a equipe de pesquisa descobriu que os antioxidantes do molho de tomate aumentavam os efeitos positivos de. E nesse contexto, o molho de tomate cozido parecia ser mais eficaz do que o equivalente cru.
Cozinhar o molho também transformou o licopeno presente no tomate – um processo conhecido como isomerização cis-trans – que realmente ajudou a preservar a integridade deste antioxidante através do processo digestivo, permitindo que mais dele fosse absorvido.
“Trabalhamos com tomate cru e frito para determinar o impacto do processamento”, observa Heredia.
“E entre os resultados, descobrimos que servir refeições ricas em probióticos com molho de tomate frito aumenta seu efeito probiótico, assim como causar uma isomerização progressiva do licopeno do tomate, da forma cis para trans ao longo da digestão, o que resulta positivamente em um aumento da bioacessibilidade final deste carotenoide. “
Ana Belén Heredia
Esses resultados sugerem que, ao avaliar os alimentos para benefícios à saúde, é importante olhar não apenas para os efeitos que o cozimento pode ter sobre eles – submetendo seus componentes a várias transformações químicas -, mas também sobre o impacto do processo digestivo sobre esses nutrientes. .
Uma maior conscientização sobre esses efeitos, segundo os pesquisadores, permitiria que as empresas do setor alimentício criassem alimentos verdadeiramente “funcionais” que podem melhorar nossa saúde.
